Salmonella

Salmonella jest Gram-ujemną bakterią w kształcie pałeczki. Wraz z E. coli i Shigella, jest jednym z kilku organizmów z rodziny Enterobacteriaceae. Odkryta przez amerykańskiego naukowca Daniela Elmera Salmona, od ponad 125 lat jest przyczyną chorób.

Salmonella wyróżnia się wśród bakterii dużą częstością występowania. Bakterie te wywołują chorobę zwaną salomonellozą, która jest obecnie najczęściej występującą z chorób przenoszonych drogą pokarmową.

Do rodzaju Salmonella należy również ponad 2500 różnych serotypów – Salmonella enterica jest głównym problemem z punktu widzenia opieki zdrowotnej. Łącznie te mikroorganizmy są kojarzone z żywnością, w tym surowym mięsem, drobiem, jajami, mlekiem i nabiałem oraz owocami morza, przyprawami (kakao, czekolada) i wieloma gotowymi do spożycia produktami, takimi jak sosy, sosy sałatkowe, mieszanki do ciast oraz desery nadziewane śmietaną.

Salmonella jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie i może zamieszkiwać ciała zwierząt (powszechnie wiadomo, że zamieszkuje ciała żółwi i innych gadów), jak i ludzi, nie wspominając o tym, że może żyć w środowisku naturalnym. Znana jest z zanieczyszczania wód (stawy, wody irygacyjne), gleb, występuje w ciałach owadów oraz także przenoszona jest na dłoniach ludzi.

Salmonella powoduje dwie formy chorób, których łączny wskaźnik zachorowalności wynosi 15,2 zakażeń na 100 000 osób i skutkuje średnio 380 zgonami w USA rocznie. Pierwszą z nich są choroby żołądkowo-jelitowe – wymioty, biegunka, skurcze i gorączka – z objawami trwającymi zwykle kilka dni i ustępującymi w ciągu tygodnia. Objawy te zwykle ustępują u zdrowych osób w ciągu tygodnia, ale wśród osób z obniżoną odpornością Salmonella może rozprzestrzenić się na inne narządy i spowodować cięższą chorobę. Zgodnie z szacunkami Amerykańskich Centrów Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) w Stanach Zjednoczonych rocznie dochodzi do ponad miliona przypadków salmonellozy i około 23 000 przypadków hospitalizacji jest wywołanych przez salmonellę. Są to prognozy, które uwzględniają nieprawidłowe raportowanie przypadków i diagnozy.

>Druga choroba, dur brzuszny, ma wiele takich samych objawów, a dodatkowo występują w jej przypadku wysoka gorączka, ból głowy, apatia i czasami wysypki. Ten stan – częściej związany z zanieczyszczoną ściekami wodą pitną lub uprawami nawadnianymi wodą zanieczyszczoną ściekami niż z samą żywnością – jest znacznie poważniejszy. Według najnowszych szacunków (opublikowanych w 2014 r.) rocznie na całym świecie dochodzi do około 21 milionów przypadków i 222 000 zgonów wynikających z zachorowania na dur brzuszny. Każdego roku w USA odnotowuje się około 400 przypadków, z czego szacuje się, że choroba występuje u około 6000 osób. Śmiertelność przed stosowaniem antybiotyków wynosiła 20%, a przy stosowaniu antybiotyków i leczeniu wspomagającym śmiertelność spadła do 1–2%.

Większość przypadków salmonellozy wynika ze spożycia surowych lub niedogotowanych produktów drobiowych, ale w ostatnim czasie źródłem poważnych epidemii były również świeże produkty i żywność o niskiej zawartości wilgoci, taka jak przyprawy.

Epidemia Salmonelli może prowadzić do wielu przypadków hospitalizacji. Jeden wybuch epidemii Salmonelli heidelberg związany z konkretną marką doprowadził do hospitalizacji ponad 600 osób w 29 stanach i Puerto Rico. Odpowiedzialny za produkcję przetwórca drobiu wycofał ponad 40 000 funtów produktów drobiowych, co nie zakończyło problemu. Problem ustał dopiero, gdy udało mu się wprowadzić ulepszone środki kontroli w celu zmniejszenia kontaminacji.

Wielu konsumentów zdaje sobie sprawę z faktu, że trudno jest zmyć Salmonellę z żywności, więc gotowanie, mycie rąk, oddzielanie surowej i gotowanej żywności oraz odpowiednie chłodzenie są kluczowe dla zapobiegania jej rozprzestrzeniania się. Oczywiście kontaminacja krzyżowa może wystąpić w dowolnym momencie procesu obróbki żywności „od pola do stołu” oraz z dowolnego skażonego źródła, niezależnie od tego, czy jest to artykuł spożywczy, zakażony pracownik, zwierzę, kontakt z powierzchnią itp.

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ds. Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności (FSIS) nadzoruje kontrole procesów w zakresie obsługi i monitorowania drobiu i jaj (a także mięsa) pod kątem mikrobiologicznym i jest agencją regulacyjną, która ma prawdopodobnie największy na świecie wpływ na redukcję Salmonelli. W 2016 roku FSIS wydał nowe standardy, które, jak oczekuje, zapobiegną 50 000 chorób rocznie i od tego czasu zagraniczne organy regulacyjne podjęły kroki w celu zharmonizowania swoich systemów.

Te globalne zmiany wzmocniły potrzebę wprowadzenia naukowej identyfikacji Salmonelli, która byłaby łatwiejsza i skuteczniej zarządzana. Tradycjne metody hodowli i detekcji bakterii z rodzaju Salmonella są czasochłonne i wymagają od 4 do 6 dni do uzyskania wyniku.